PERNAH dengar atau mencuba masakan kari kepala kambing. Mungkin ada yang tidak lalu makan sebaik mendengarnya. Namun, bagi sesetengah orang ia adalah hidangan istimewa yang amat menyelerakan dan satu masa dahulu sangat terkenal di perkampungan tradisional Melayu.

Contohnya di Rembau dan Jelebu, Negeri Sembilan, masih terdapat adat kenduri-kendara yang mengamalkan hidangan kari kepala kambing. Di kedua-dua daerah itu, yang mengamalkan adat Perpatih, masih ada yang akan menghidangkan masakan itu terlebih dahulu untuk dijamah oleh Buapak (ketua) atau Tok Empat sebelum ia dihidangkan kepada saudara-mara terdekat dan tetamu lain.

Baru-baru ini, Pengurus Felda Sungai Lui, Ahmad Said Hassan, 55, telah menyambut kelahiran cucu sulungnya dengan kenduri doa selamat berserta akikah dan tahlil secara gotong-royong di Felda berkenaan.

Teknik yang teliti

Proses penyediaan mudah iaitu selepas disembelih dan dibersih, kepala kambing dikumpul dan dipanggang hingga hangus sebelum tanduknya dibuang dan kesan hangus dikikis hingga bersih.

Jangan sesekali gunakan parang atau kapak untuk membelah kepala kambing sebaliknya, ia memerlukan kemahiran dan teknik tertentu bagi mengelakkan otak kambing daripada hancur.

“Gunakan pisau tajam untuk membuat hirisan bermula dari rahang hingga ke leher kambing, ngangakan mulut kambing dan tarik dua rahang ke arah berbeza secara perlahan-lahan hingga kepala terbelah dua,” kata Ahmad Said.

Membelah bahagian tengkorak juga memerlukan ketelitian dan kesabaran yang tinggi.

“Ketuk tengkorak perlahan-lahan menggunakan hujung tajam mata pisau ala-ala tukang yang membuat ukiran kayu. Ini untuk memastikan ia retak secara lurus dan bentuk otak dapat dikekalkan dalam dua bahagian.

“Gigi dan telinga kambing ditanggal dan dibuang, manakala bahagian lidah pula dikeluarkan kerana ia paling enak digoreng menggunakan tepung rangup Goreng Pisang Crispy Cap Masjid,” jelasnya lagi.

Beliau memilih tepung serbaguna keluaran Felda itu yang bukan sahaja sesuai diadun menjadi jemput-jemput, malah untuk menggoreng ayam, udang, sukun dan tempe selain dijamin halal serta bersih.

Sementara itu, ambil tali perut kambing, yang dibersihkan menggunakan air kapur, dan lilit kepala kambing tadi dengan berhati-hati bagi mengekalkan kedudukan otak dalam tengkoraknya.

Istimewa dari Sungai Lui

Jika mengikut resipi Sungai Lui, kepala kambing yang telah dililit perlu direbus dalam air kelapa sehingga kulit menjadi sangat lembut sebelum dimasak menggunakan serbuk kari kambing.

“Lagipun bahagian kari kepala kambing yang paling sedap ialah otak dan kulitnya,” tambah bapa kepada enam anak yang telah berkhidmat 35 tahun di Felda Negeri Sembilan.

DI Syria, kepala kambing sering dihidang dengan nasi mandy Yaman.

Cara masakan kari kepala kambing berbeza bergantung kepada tempat. Di Negeri Sembilan, masakan itu hanya mengandungi kepala kambing dan kentang semata-mata yang enak dimakan bersama sambal belacan serta pajeri terung.

Di Kedah, ia biasanya dimasak bersama umbut pisang manakala di kawasan Pantai Timur kepala kambing biasanya dicampur bersama daging kambing dan mumbang iaitu tempurung kelapa muda yang lembut untuk dimasak ala gulai kawah.

Kari yang sudah dimasak

Melihatkan gulai kari itu masih mengekalkan bentuk kepala kambing, tidak hairan kalau ada yang tidak sanggup memakannya, tetapi bagi Ahmad Said tiada apa yang perlu dirisaukan kerana kambing itu disembelih sempurna.

“Lagipun sebagai akikah, seluruh tubuh haiwan itu dari kepala hingga ekor dimanfaatkan sepenuhnya dan hanya dijamu kepada orang Islam,” jelasnya sambil menambah bahagian kaki dan tulang kambing pula enak dimasak sup.

Untuk catatan, akikah bagi seorang bayi adalah dua ekor kambing bagi anak lelaki dan seekor kambing bagi anak perempuan. Namun, bagi orang yang berkemampuan lebih afdal jika melakukan akikah dengan tujuh ekor kambing atau seekor lembu atau unta bagi seorang anak.

Kepala kambing Jordan

Berbeza pula hidangan masakan kepala kambing di negara-negara Arab.

Hidangan masakan kepala kambing yang disaji sebagai sup mahupun sandwic adalah paling popular dan menjadi tumpuan khususnya pelajar Malaysia di ibu kota Jordan, kata Pengurus Agensi Pelancongan HZ Travel & Tour Sdn. Bhd., Muhamad Hazimin Sulaiman.

“Rasanya sesiapa yang pernah belajar atau tinggal di sana pasti pernah menikmati keenakan sup kepala kambing yang dimakan bersama nasi di sebuah restoran popular, Restoran Kaherah, yang terletak di Balad Amman,” jelasnya.

Bagaimanapun, jika ke Balad Amman, beliau lebih gemar mengunjungi kawasan Souq Khadr Balad bagi menikmati sup kepala kambing di Restoran Anwar Quds serta sandwic kepala kambing yang terkenal di Cafe Hanani.

“Di kawasan Shariq Sagaf Sil pula, ada sebuah restoran popular bernama Abu Musa hanya menyediakan masakan dengan membakar atau merebus bahagian otak, hati, testis, limpa dan kepala kambing untuk dimakan dengan roti,” tambah beliau.

Berbeza dengan cara di Jordan yang menghidangkan kepala kambing lengkap dengan tulangnya kepada pelanggan, peniaga makanan di Syria meracik dan mengasingkan isi kepala kambing dari tulangnya sebelum dihidang.

“Jika ke Syria pula, hidangan kepala kambing paling enak dimasak dalam nasi mandy Yaman,” kata Muhamad Hazimin.

– Bernama

Artikel Penuh: http://www.kosmo.com.my/kosmo/content.asp?y=2013&dt=0605&pub=Kosmo&sec=Varia&pg=va_01.htm#ixzz2VIOYIp5P
Hakcipta terpelihara